El Peñón

Kaffebonden Ivan er utdannet ingeniør og bruker sin teknisk kompetanse til både å forbedre kaffen El Penon og for å skåne miljøet. El Penon er en kaffe som passer godt tidlig på dagen som sent på kvelden. passer til espresso, filter og presskanne såvel som til koking. Med andre ord; denne kaffen må prøves! Ovalle er omhyggelig med å lære arbeidere å plukke bare modne, røde bær til nøyaktig riktig øyeblikk. Han har brukt analyser av Brix-grader (sukkerinnhold) for å finne det optimale tidspunktet for å plukke bær. Finca El Peñón er dedikert til å beskytte miljøet mot eventuelle negative effekter av kaffedyrking. Ovalle har vært fokusert på å redusere vannforbruket år etter år og arbeidet med ulike sertifiseringsprogrammer for å forbedre gårdens miljømessige og sosiale påvirkninger. Bærene forsegles i GrainPro-poser og gjæres i 120 timer (5 dager). Ulike mikrobiologiske interaksjoner finner sted i dette oksygenløse miljøet og produserer nye smaker. Etter gjæring legges bærene på høybed og tørkes i skygge. Bærene rakes ofte for å sikre jevn tørking. Det tar omtrent 12 til 15 dager.